Céleri et denis martin : toutes nos recettes

Name: Cru ou cuit, le céleri se prête à bien des recettes
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 2 h 25 min
Total time: 3 h 40 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: céleri
Ingredients: 1 gros céleri-rave (environ 800 g à 1 kg); 1 kg de gros sel; 500 g de sel fin; 4 blancs d’œufs; 2 c. à soupe d’aneth frais ciselé; 1 citron noir réduit en poudre; 1 c. à soupe de grains de poivre noir; 1 feuille de laurier; 1 c. à soupe d’huile d’olive; 4 belles langoustines (calibre 5/10); 1 oignon; 1 poireau (blanc seulement); 1 carotte; 1 gousse d’ail; 1 branche de céleri; 1 feuille de laurier; 1 branche de thym; 1 c. à soupe de concentré de tomate; 10 cl de vin blanc sec; 1 c. à soupe de cognac; 1 L d’eau; 3 c. à soupe d’huile d’olive; 20 g de beurre

Quelques feuilles de céleri dans la cuisson des moules marinière et c'est le bonheur Photo par Steven Jackson

Il existe deux variétés de céleri. Le céleri branche à feuilles vertes et côtes blanches et charnues que l'on consomme crues à la croque-au-sel, en salade ou cuites et dont les feuilles aromatisent les bouillons et fumets.

Le céleri-rave, cultivé pour sa racine blanche et ronde d'environ un kilo. Il est vendu sans feuille et doit être lourd à l'achat. On le déguste cru, râpé en rémoulade, ou cuit vapeur, à l'anglaise ou en gratin.

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Le céleri

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Toutes les recettes de céleri et Denis Martin des Gourmets

Des idées de recettes de céleri et Denis Martin pour vos menus de fêtes ou du quotidien.

Langoustine, céleri et cresson

Denis Martin

Cette recette met à l’honneur la langoustine dans une interprétation à la fois pure et raffinée. Juste grillée au barbecue, elle révèle une chair délicatement iodée et légèrement fumée, sublimée par une réduction intense réalisée à partir de ses têtes, concentrée en saveurs. Le céleri-rave, cuit longuement en croûte de sel parfumée à l’aneth et au citron noir, est ensuite taillé en fines dentelles herbacées qui apportent fraîcheur et élégance au dressage. Quelques touches de verdure viennent parfaire l’ensemble, offrant un équilibre subtil entre puissance marine, notes végétales et finesse aromatique.